安定供給!?

2013.04.22 (月) 05:18 仕事

おはようございます@ハラダです。

いよいよGWがやって参ります。

今年は前半型と後半型の異なる連休ですが、
間の3日間を連休してしまえば何と最大で10日間の大型連休となります。

“10日間”ともなれば、
時間やお金に余裕のある方ならばやはり海外旅行でしょうか!?

ただ昨今のアベノミクスと申しましょうか“黒田ショック”と申しますか、
急激な円安や中国との関係悪化に伴い、
海外旅行の予約状況は前年を超えていないとのこと・・・。

さて皆さまはどのようなGWを計画されているのでしょうか!?(^_^)

ところで当社もGWはやはり稼ぎ時です。

当社の場合、
GWを利用し実家に帰省する方々が外食時に利用する飲食店さん、
そして中には冠婚葬祭でご利用される方々の食材も対象となります。

そうなりますと、
やはり現場の板前さんやコックさんは品質について当然のことながら神経を尖らせております。

当然と言えばそれまでですが、やはり結果が全て。

もちろん当社にもいつも以上に品質に関しましては厳しく追求されます。

「天候などの状況はお客様には関係ないので、とにかく品質を“安定”させて欲しい」

こうした内容の要求が多く寄せられます。

鮮魚系、
つまり生(フレッシュ)魚を安定させる一番楽な方法、
それは養殖魚を活用することです。

目の届かない場合、
止む無く使用するのも至極仕方のないこと・・・。

確かに安定供給できますが、味の差別化は抜きんでることはできません。

と私が主張しますと必ずこのような質問が・・・。
「天然物は安定しないじゃないか!」と。

確かにご指摘通りで、
需要と供給のバランスにより価格が上下変動するのも周知の事実。

例えばマグロ。
まずは鮮明な“赤色”の身がこの魚の特徴であり、
お刺身に盛り付けには欠かせないものであります。

極論を言えば、
マグロさえ良ければ周りを囲む他の食材はより“映える”のであります。

なので当社のお客様に然り、マグロは皆さま神経質になります。

飲食店によっては大量に仕込まなければ間に合わないため、
事前に切り付けなければならず、また同時に酸化し始めるので、
モノによっては美味しいのにもかかわらず鮮明な赤色が変色してしまう場合もあります。

これは品質が悪いという理由だけではなく、
あまりにも色のみを追求してしまうと触感や旨みがなくなってしまうモノもありますので、
これらをお客様の好みや提供する場面をお聞きしながら提案するのが当社の役割なのであります。

つまり、
毎回同じものを安定供給するというのは難しく、
海の天候などの条件等も考慮しながら個々のお客様に提供するのであります。

またマグロは養殖だから安定しているという訳でもなく、
同じ地域でも個々のメーカーによって出来不出来が違ってくるのであります。

なので、
当社の場合産地の日々の状況の情報を取りながら、
その日のベストな産地のマグロを提供しますので、
どうしても産地は出荷ごとに違ってまいります。

という訳で当社の過去の経験に基づいたこの仕入れ方法に行き着いたのであります。

さらに天然物も同様で、
同じ種類の魚でも産地毎に天候などにより品質は全く異なりますので、
それを見極めながら提案するのが我々魚屋としての“使命(ミッション)”なのであります。

当社のスタンスとして、
基本的には天然物を中心にご提案させていただいておりますが、
季節や天候によりモノによっては品質の安定供給を最優先するため、
時には天然物より品質が良いと判断した場合は養殖物や冷凍物を提案させていただくこともあります。

つまり、
このように柔軟的かつ臨機応変に提案するということは、
日頃のコミュニケーションを頻繁にするというのが前提条件となります。

お客様が不信感を抱く場合の根本的な理由、
それは日頃のコミュニケーション不足に他なりません。

私も過去に何度となく痛い目に合っておりますので、
今年は改善しなければと意識しております。

信頼関係さえ構築していれば、
中途半端な“約束”をする必要はなく、
あうんの呼吸で売買取引ができるのではないでしょうか・・・。

とはいうものの、
こんな生意気なことを言っている私もまだまだ勉強不足なのであります・・・(汗)

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